承包经营管理制度

说明：本制度样例仅供参考使用。制定单位可以参考本样例并结合实际经营情况，建立符合本单位实际的《承包经营管理制度》。

为规范食堂承包经营行为，落实《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局令第98号），保障食品安全，制定本制度。本制度包括但不限于以下内容，请制定单位按照实际进行优化。

第一部分 承包经营企业的食品经营许可情况；

第二部分 与承包经营企业签订的食品安全责任协议；

第三部分 承包经营企业评价和退出制度（机制）；

第四部分承包经营企业的食品安全义务和责任，定期对承包经营企业食品安全进行检查的规定，发现食品安全违法行为及时制止并立即报告，发生食品安全事件后能够保障供餐的应急管理措施等要求。

制定单位：

生效日期：XXXX年XX月XX日

第一部分 承包经营企业的食品经营情况

1.资质要求

1.1承包经营企业应在集中用餐单位食堂所在地取得标注“餐饮服务管理”项目的食品经营许可。

1.2承包经营企业的经营规模和食品安全风险防控能力应与本单位承包食堂的经营面积、经营项目、供餐人数等相匹配。

1.3跨省承包经营集中用餐单位食堂的，应向本单位食堂所在地和营业执照标注的住所或主要经营场所所在地省级市场监督管理部门报告，并对提交材料的真实性负责。

1.4未被列入严重违法失信名单。

2.承包经营企业的食品经营许可情况

经营者名称：

统一社会信用代码：

法定代表人（负责人）：

住所：

经营项目：

主体业态：

经营场所：

食品安全违法以及信用情况：近三年是/否无重大食品安全违法记录，是/否未被列入严重违法失信名单。

与承包经营企业签订的食品安全责任协议

‌甲方‌（集中用餐单位）：

‌乙方‌（承包经营企业）：

根据《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局令第98号）及相关政策，承包经营企业和集中用餐单位在食品安全责任上的划分如下：

一、集中用餐单位的主要责任

（一）‌全面管理责任‌

1.主要负责人对本单位食品安全工作承担全面管理责任，需依法加强对承包经营企业或供餐单位的监督，避免“一包了之”或“只包不管”现象。

2.主要负责人应当支持和保障食品安全总监、食品安全员依法开展食品安全管理工作，在作出涉及食品安全的重大决策前，应当充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议。

（二）‌准入审核与合同约束‌

1.委托承包经营时，必须选择在集中用餐单位食堂所在地取得食品经营许可的企业，且该企业未被列入严重违法失信名单；

2.签订合同时须细化食品安全条款，明确承包经营企业的责任义务，并将“主体责任履行不到位”“重大食品安全事故”等列为合同终止情形。

（三）‌协同风险防控‌

与承包企业或供餐单位建立食品安全工作会商机制，定期排查隐患，共同管控风险。

（四）‌动态考核评估‌

1.制定考核评价机制，通过日常检查、第三方评估等方式监督承包方操作规范，发现问题立即督促整改。

2.重点检查承包企业是否落实“日管控、周排查、月调度”制度及人员配备情况。

二、承包经营企业的主要责任

（一）‌主体责任落实‌

1.承包经营企业主要负责人对承包经营食堂的食品安全工作全面负责，主要负责人需确保制度健全并有效运行。

2.主要负责人应当支持和保障食品安全总监、食品安全员依法开展食品安全管理工作，在作出涉及食品安全的重大决策前，应当充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议。

（二）‌合规经营与制度执行‌

1.取得有“餐饮服务管理”经营项目的食品经营许可，在集中用餐单位指导下建立食品安全管理制度，落实责任制；

2.向集中用餐单位提供真实有效的食品安全管理材料（如组织架构、制度文件等）。

三、双方共同责任

（一）‌人员配备与履职‌

企业依法配备与供餐规模相适应的食品安全总监和食品安全员：

‌必须配备食品安全总监的情形‌：

每餐次平均用餐人数300人以上的幼儿园食堂、承包经营企业；

每餐次平均用餐人数500人以上的学校食堂、承包经营企业；

每餐次平均用餐人数300人以上的养老机构食堂、承包经营企业；

每餐次平均用餐人数1000人以上的其他单位食堂、承包经营企业；

每餐次平均供餐人数1000人以上的供餐单位。

1.食品安全总监按照职责要求直接对主要负责人负责，协助主要负责人做好食品安全管理工作，承担下列职责：

（1）组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、餐饮服务过程控制、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求；

（2）组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为；

（3）组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；

（4）负责管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展职工食品安全教育、培训、考核；

（5）接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况并对检查发现的问题组织整改落实；

（6）其他食品安全管理责任。

（7）按照规定无需配备且未配备食品安全总监的，食品安全总监相关职责由其主要负责人或者指定的食品安全员履行。

单位食堂、承包经营企业应当按照前款规定，结合实际，细化制定《食品安全总监职责》。

2.食品安全员按照职责要求对食品安全总监或者主要负责人负责，从事食品安全管理具体工作，承担下列职责：

（1）督促落实餐饮服务过程控制要求；

（2）检查食品安全管理制度执行情况，管理维护餐饮服务过程记录材料，按照要求保存相关资料；

（3）对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；

（4）记录和管理从业人员健康状况、卫生状况；

（5）配合有关部门调查处理食品安全事故；

（6）其他食品安全管理责任。

单位食堂、承包经营企业、供餐单位应当按照前款规定，结合各自实际，细化制定《食品安全员守则》。

（二）工作会商机制‌

建立食品安全工作会商机制，定期交流沟通，共同排查和消除安全隐患，防范和管控食品安全风险。

（三）动态管理机制

建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，结合各自实际，落实自查要求，制定《食品安全风险管控清单》，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。可以将日管控、周排查、月调度工作制度和机制与已经建立的工作制度和机制有机结合实施。

（四）记录存档机制

将主要负责人、食品安全总监、食品安全员等人员的配备、调整情况，《食品安全风险管控清单》《食品安全总监职责》《食品安全员守则》《每日食品安全检查记录》《每周食品安全排查治理报告》《每月食品安全调度会议纪要》，以及食品安全总监、食品安全员提出的意见建议和报告等履职情况予以记录并存档备查。

（五）培训考核机制

对本单位员工进行食品安全知识培训，对食品安全总监、食品安全员进行法律、法规、规章、标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。食品安全总监、食品安全员每年参加培训时间不少于40小时。

（六）‌事故应急机制‌

发现有食品安全事故潜在风险的，应当提出停止相关餐饮服务活动等否决建议，主要负责人或者食品安全总监应当立即分析研判，采取处置措施，消除风险隐患。有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止餐饮服务活动，并向所在地县级市场监督管理部门报告。

注：责任划分的核心是‌集中用餐单位负监督之责，承包企业负执行之责‌，双方通过合同与会商机制实现责任联动，现予以签字盖章确认。

甲方签章： 乙方签章：

日期： 年 月 日 日期： 年 月 日

‌注‌：本合同一式两份，甲方、乙方各一份。

承包经营企业评价和退出制度

一、评价机制

（一）多维度评分体系

1.食品安全（40分）：检查日管控记录完整性、季度抽检合格率、食安事故次数，每项不达标扣5-10分；

2.服务管理（30分）：用餐满意度调查（低于80%扣分）、投诉处理时效（超2小时/次扣2分）；

3.合同履行（20分）：餐标执行偏差超±5%扣3分，违规转包直接0分；

（二）动态监管措施

1.每日：承包方上传食材溯源、消毒记录至监管平台；

2.每月：联合检查小组突击检查后厨，留存影像证据；

3.每季度：第三方机构飞行检查，结果纳入年度考核。

二、退出机制

（一）立即退出情形

1.伪造许可证、使用过期食材等重大违规事件；

2.年度内2次食安抽检不合格或发生群体性食安事件；

（二）分步退出流程

首次评价<60分——发出整改通知（15日整改时间）——复检不达标——启动退出程序（退出企业3年内不得参与本单位招标）——30日内完成资产清算——新承包商过渡接管。

承包经营企业的食品安全责任和义务

一、‌主体责任‌

对承包经营食堂的食品安全承担‌全面直接责任‌，须依法取得食品经营许可，严格执行食品安全标准和合同约定。

‌主要负责人‌（如企业法定代表人）为食品安全第一责任人，须建立食品安全管理制度并落实责任制。

三、‌人员配备‌

必须配备与供餐规模、风险等级相适应的‌专职食品安全总监和食品安全员‌，明确岗位职责。

落实“‌日管控、周排查、月调度‌”动态管理机制，定期提交自查报告。

三、‌过程管理‌

‌原料控制‌：采购食品需查验供货商许可证和合格证明，肉制品检疫证明齐全。

‌加工规范‌：严格执行生熟分离、留样管理（留样量≥125g、保存≥48小时）、餐具消毒等操作规范。

‌风险应急‌：经营条件不达标时立即整改；存在事故风险的，‌立即停止供餐‌并向集中用餐单位及监管部门报告。

定期对承包经营企业食品安全进行检查的制度

一、分级检查机制

（一）日常自查

承包方每日开展"三查"：
1.晨检（人员健康证/着装规范）；
2.午检（食材贮存/加工环境）；
3.晚检（餐具消毒/留样记录）。

（二）月度联合检查

由集中用餐单位牵头，联合承包经营企业、用餐人员代表组成检查组，重点核查后厨卫生、留样规范、索证索票完整性（100%可追溯）、后厨操作生熟分离、中心温度是否≥70℃等高风险环节。

（三）季度飞行检查

委托第三方检测机构抽检：
1. 微生物指标（餐具/成品）；
2.农药残留（蔬菜水果）；
3.非法添加剂（亚硝酸盐等）。

二、问题处置流程

（一）分级处置‌

1.‌一般问题‌（如台账缺失）：现场下达《整改通知书》，限3个工作日内闭环整改。

2.‌严重问题‌（如伪造许可证、使用过期食材）：立即停业整顿，上报市场监管部门并启动合同违约条款。

第六部分 发现食品安全违法行为及时制止并报告的制度

一、违法行为制止流程‌

（一）‌现场处置原则‌

‌立即干预‌：发现使用过期食材、无证操作等违法行为时，暂停作业并封存问题物品，保留影像证据。

（二）‌分级管控‌

1.低风险行为（如台账缺失）：口头警告并责令现场整改；

2.高风险行为（如添加非法物质）：立即停止生产，隔离污染区域。

（二）‌责任人义务‌

承包方现场负责人须10分钟内抵达现场，核实情况并签署《行为制止确认单》，并及时通报集中用餐单位负责人或食品安全总监、食品安全员。

（三）‌时限要求‌

‌一般违规行为‌：承包方需在24小时内提交整改报告至集中用餐单位备案；

‌重大违法行为‌（如致人伤亡）：须在发现后‌2小时内‌同步报告集中用餐单位及属地市场监管部门。

二、保障与追责措施‌

（一）‌激励措施‌

1.对有效制止重大违法行为的员工，按避免损失金额的‌10%-15%‌给予奖励，并且年度考核加分优先评优。

2.隐瞒不报者，扣罚当月绩效，因瞒报造成严重的食品安全影响的，解除劳动合同。

（二）‌双向追责‌

1.承包方未及时制止或上报，扣罚保证金+合同降级；

2.集中用餐单位收到报告后未督促处理，由上级或主管

部门（如有）进行行政问责，并公开通报。

第七部分 食品安全应急供餐保障制度

一、应急供餐启动标准‌

‌触发条件‌：确认发生食物中毒、食源性疾病等事件后，2小时内启动应急机制；

‌分级响应‌：根据影响范围分为Ⅰ级（全单位停餐）、Ⅱ级（部分停餐）、Ⅲ级（局部整改）

二、替代供餐方案

‌紧急供应商切换：启用备案的3家备用供应商，优先供应预包装食品；

‌临时供餐点：启用备用厨房或合作餐饮单位，确保48小时内恢复供餐；

‌简餐配送：提供面包、牛奶等无需加工的应急食品包。‌

‌三、安全保障机制‌

‌原料检测‌：所有替代食材需完成农残、微生物等快速检测（≤4小时出结果）；

‌过程监控‌：市场监管部门驻点监督替代供餐的全流程操作；

‌留样升级‌：替代餐品留样量增至200g/品种，保存72小时。

‌四、恢复运营

整改四步：查因→消杀→培训→试运行；

验收标准：监管部门签字确认后方可复工。