东莞市食品安全预警（2022年第1号） 谨防食用四季豆中毒 烹饪四季豆要煮熟煮透

　　目前正值四季豆(又名刀豆、芸豆、扁豆等)引起食物中毒的高发季节，未煮熟的四季豆可因毒素留存而导致发生食物中毒。为有效预防食用四季豆中毒事故发生，市食药安办提醒广大市民，烹饪四季豆一定要煮熟煮透，切勿凉拌，学校、企事业集体食堂等涉群体用餐的单位尽量不采购、不加工、不供应四季豆，防止因加工烹调不当引起的集体性食物中毒事件发生。

　　一、中毒的原因

　　根据近年来对四季豆中毒事件的调查，烹调不当是引起中毒的主要原因，大多为炒煮未熟透所致。生的四季豆和未炒熟煮透的四季豆中含有皂甙和红细胞凝集素，皂甙对人体消化道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用;红细胞凝集素具有红细胞凝集作用。两种生物毒素都不耐高温，但若烹调时加热不彻底，未充分炒熟煮透，毒素成分未被破坏，食用后容易引起中毒。

　　二、中毒的症状

　　四季豆中毒的发病潜伏期为半个小时至十数小时，一般不超过5小时。主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，同时伴有头痛、头晕、出冷汗等症状。

　　三、中毒的预防

　　预防四季豆中毒的方法非常简单，只要把四季豆彻底煮熟煮透就可以了。烹饪时使它受热均匀，煮到四季豆外观失去原有的生绿色，吃起来没有臭青味或豆腥味，就不会中毒。另外，还要注意不买、不吃老四季豆，把四季豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多。

　　学校食堂、集体食堂、农村自办宴席、餐饮单位等涉群体用餐的单位，要严格执行食品安全管理制度，尽量不采购、不加工、不供应四季豆，确需加工、供应的，切忌大锅炒煮，务必彻底煮熟煮透，防止因加工烹调不当引起的集体性食物中毒事件发生。

　　如发生四季豆食物中毒，要及时到医院就医。